di Deanna Lee – Nel centro storico di Trevignano Romano sul lago di Bracciano, c’è ogni giorno una fila regolare di clienti davanti a Culetti ecoforno circolare, citato dal Gambero Rosso come uno dei migliori panificatori per il 2025.
Prima di entrare, viene chiesto di leggere il Manifesto Culetti del fondatore Mirko Magnano.
Il primo principio: “Il pane è sacro”.
“Il pane, forse più di ogni altro cibo – spiega Mirko a B-Hop – racchiude in sé tante caratteristiche, e tante emozioni, tanti momenti, tanti ricordi. Per tanti di noi, anche se oggi purtroppo questo aspetto si è un po’ perso, quando si apparecchiava la tavola, si metteva la tovaglia e le posate.
La prima cosa che si metteva in tavola era il pane. E perché? Perché il pane era quasi un elemento di famiglia, era come mettere a sedere un bambino a tavola”.
Per Mirko il pane ha sempre avuto “un mondo di significato,” come chi lo produce.
“Per tantissimo tempo, i panettieri erano quasi dei maghi, erano quasi degli dei,
perché riuscivano appunto a creare qualcosa da una polvere unendo l’acqua e la farina e rendendo quel composto, dopo la cottura, saporito, qualcosa proprio divino.”
Tuttavia, se qualcuno avesse detto al giovane Mirko che avrebbe costruito una carriera come panettiere, lui sarebbe rimasto scioccato: “Non avevo mai pensato che un giorno mi sarei trovato in un paesino vicino Roma con il mio pane, proprio no!”
A Siracusa, era ancora adolescente, Mirko inizia a lavorare in una pizzeria per guadagnare la paghetta. Continua a fare il pizzaiolo per più di dieci anni, anche quando si trasferisce a Berlino per intraprendere una carriera teatrale, dopo aver studiato al Liceo artistico.
“Mi sembra che fra tutti questi lavori — fare le pizze, fare scenografia, assumere un ruolo come attore, fare il DJ e fare il pane — c’è una connessione. Si tratta di creare qualcosa dai pezzi”.
Ad un certo punto ha voluto sapere di più sul processo di lavorazione del pane, “il determinato motivo di tante cose”. Era, dice, come guidare un’automobile senza sapere cosa la fa funzionare. E per capire ha intrapreso l’alto apprendistato presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche a Pollenzo, figlia del pensiero di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Per Mirko, é stata “la mecca”.
“Una cosa molto importante per me è stata conoscere, per la prima volta, i produttori. Perché io ho sempre lavorato con la farina, ma non avevo mai visto un mulino, non avevo mai parlato con un mugnaio, non avevo mai visto un campo di grano. E per la prima volta ho iniziato a vedere le cose in maniera diversa e soprattutto a capire che
dietro una pizza, un pane, qualcosa che è composto principalmente di acqua e farina, ci sono tantissime persone, c’è tantissimo lavoro e tantissime storie da raccontare”.
Ora Mirko racconta le storie della sua zona nel Lazio attraverso la panificazione. Un principio importante del Manifesto Culetti è “Crediamo nella terra”, con un’attenzione particolare alla biodiversità, alla collaborazione con i produttori locali e allo sviluppo sostenibile. Un’aggiunta importante al menu di quest’autunno è la “pagnotta della Tuscia”.
“Mi sono reso conto che in effetti mancava un pane che avesse all’interno soltanto ingredienti del territorio, quindi parliamo di materie prime coltivate e prodotte in un’area di venti chilometri, non di più. Qui c’è una produzione di nocciole molto importante. Io ho trovato questa azienda a Corchiano, che lavora in regime biologico. Un’altra che sta vicino Capranica produce le mandorle. E utilizzo una farina del territorio con grano coltivato e macinato qui”.
Per la sostenibilità, Mirko utilizza un ecoforno circolare che ricicla per ridurre l’impatto ambientale. Da qui è nato il nome Culetti.
“Tutto il pane viene realizzato con una parte dei culetti di pane invenduti, e su ogni preparazione facciamo tutto il necessario per ridurre ogni spreco di laboratorio, riutilizzando gli scarti.
“É anche per questo io produco poco pane, perché se me ne resta molto – è vero che non lo butto – per ritrasformarlo ci vuole tempo, energia. Inoltre, è uno dei motivi per cui faccio il pane grande, anche per tornare a certi valori, cioè la condivisione del pane. Quello che dico sempre alle persone è che non debbono comprarlo e mangiarlo tutto oggi.
Infatti utilizzo il lievito madre perché permette al pane di conservarsi più giorni”.
Il potere del pane di unire le persone è ciò che lo rende sacro per Mirko. Come recita l’insegna del negozio: “Crediamo nella ricchezza immateriale che scaturisce dai rapporti che allacciamo con i nostri clienti, i nostri fornitori, i nostri colleghi e amici”.
“Quello che cerco di fare è trasmettere un messaggio alle persone, e il messaggio è: cerchiamo di unirci per migliorare un po’ il mondo, che sembra essere in declino, soprattutto dal punto di vista ambientale. Come panettiere, cerco di fare questo, anche se sembra incredibile, no? Non sono un’istituzione, io non sono un ente, io non faccio parte della politica, non ho nessun potere istituzionale, io faccio solo il pane”.
E come possiamo – noi che non siamo professionisti – fare un pane migliore a casa?
“Tante volte un pane è buono anche perché chi l’ha fatto è buono, perché la situazione è pregna di significati, di emozioni, di sentimenti, per cui non serve essere tecnicamente bravi per fare un pane buono.
“Serve tanta curiosità. La parola artigianale significa che puoi sbagliare, che devi sbagliare.
“Quando hai così tante variabili nel processo di produzione, si ottiene sempre un prodotto diverso. Ogni notte mi ritrovo a essere burattinaio, per così dire, di così tanti elementi che non riesco quasi mai a gestirli tutti. Cambia la farina, cambia il mio umore, cambia un minimo la temperatura del forno, cambiano i mille fattori dietro alla produzione. Anche se ne cambia uno solo di questi mille fattori comunque si dà vita ad una cosa diversa. Ed è la diversità, secondo me, la cosa più importante:
è la diversità che rende quel prodotto unico”.
