di Patrizia Caiffa (da Domodossola) – “La nostra specialità è giocare con il cioccolato. È bello vedere la meraviglia negli sguardi dei clienti quando si accorgono che i nostri prodotti non sono di ferro ma di cioccolato”. Paola, Cristiana e Alessandra Cabalà sono tre sorelle cioccolatiere di Domodossola.
Si definiscono “artigiane del cioccolato” perché i loro prodotti sono veramente originali: anziché vendere praline e tavolette usano la creatività per lavorare il cioccolato e trasformarlo in 200 forme diverse: attrezzi di mestieri tradizionali e professioni, cestini gastronomici di cibo, animali, cancelleria, articoli sportivi…
Perfino le tradizionali uova di Pasqua sono diventate dei golosi pinguini vestiti da sciatori, cuochi, parrucchiere, giornalisti!
La portavoce di questa impresa tutta al femminile è Paola Cabalà, classe ’67, che ci accoglie con un sorriso raggiante nel profumato negozio e laboratorio, proprio accanto alla casa di famiglia. Si vede che “L’officina del cioccolato” è abitata principalmente da donne. Una palazzina azzurra abbellita da fiori curatissimi e pitture murali, in una “zona perigolosa” proprio nel centro della cittadina piemontese, che tutti ricordano per essere l’unica città italiana che iniziava per D nel gioco dell’infanzia “Nomi, cose, fiori, frutta, animali, città”. Siamo nella Val d’Ossola, provincia di Verbano-Cusio-Ossola.
In città è nota anche come pasticceria Grandazzi, dal nome di chi l’ha fondata nel 1850. Nel 1927 il nonno delle tre sorelle, Giusto Cabalà, insieme ad un socio, ne acquistarono la proprietà. La tradizione pasticcera si è tramandata attraverso tre generazioni.
Finché nel 2004 le sorelle smettono di produrre pasticcini e torte e si appassionano al mondo del cioccolato, trasformando completamente l’attività.
“Tra sorelle lavoriamo bene anche se siamo diverse. Ogni tanto ci sono le classiche diatribe tra sorelle ma insieme siamo una forza della natura. Infatti – scherza – nessun uomo è mai resistito con noi!”.
Sprizzando energia ed entusiasmo Paola ci guida attraverso il loro piccolo museo familiare dell’arte pasticcera: nel cortile sono esposte vecchie macchine come le planetarie, quelle per fare i panettoni o la farina di nocciole. Le conoscono bene perché le hanno usate fino ai primi anni del 2000.
“Il forno era fatto con mattoni refrattari e si infornava a seconda della temperatura – ricorda -. Al mattino si faceva la pasta sfoglia, il pomeriggio le torte e il lunedì, dopo due giorni di chiusura, le meringhe”.
La grande trasformazione è partita, come spesso accade, da una situazione di crisi vissuta alla fine degli anni ‘90.
“Quando hanno aperto una pasticceria nel vicino supermercato per noi è stata la morte. Così abbiamo deciso di cambiare vita.
Andavamo alle fiere, poi un giorno ci hanno consigliato di partecipare alla Fiera dell’artigianato a Milano. Una serie di coincidenze mi hanno fatto pensare che era un segno. Abbiamo sciolto a bagnomaria il cioccolato e realizzato attrezzi dei vari mestieri. In quei nove giorni in fiera abbiamo venduto tutto. Non avevamo mai visto tanti soldi tutti insieme, eravamo scioccate”.
Da lì è partita l’intuizione vincente e la creatività ha iniziato a fiorire, inarrestabile. “Prendevo il compensato e dipingevo con il cioccolato, poi chiedevo alle persone che ne pensavano. Ho imparato anche a fare gli stampi di silicone”.
Prima si faceva tutto a mano o con pochissimi macchinari, poi con l’arrivo della tecnologia una buona parte del lavoro è stata facilitata. Ad esempio la fase del temperaggio del cioccolato.
“Bisogna lavorarlo a 30 gradi, altrimenti dopo un’ora si rompe perché non è cristallizzato. Una volta si metteva sui tavoli di marmo finché si raffreddava. Ora abbiamo una temperatrice, che lo movimenta e raffredda”.
Nel piccolo laboratorio che estasia il senso dell’olfatto (immaginando il gusto) sono all’opera la sorella minore Alessandra e Francesca, apprendista cioccolatiera, mentre uno studente dell’alberghiero inscatola. Entrambe modellano il cioccolato (60% fondente) negli stampi di silicone che hanno la foggia di oggetti di uso comune, come racchette da tennis, grattugie, ombrelli, mollette, coppe, scarpe, padelle. Con i coloranti vegetali fanno diventare i prodotti talmente verosimili che è impossibile distinguere, ad esempio, una gomma da cancellare di cioccolato anni ’60 da una vera.
“Le fasi sono tre: scioglimento, temperaggio e lavorazione – spiega Paola -. Quindi mettiamo tutto nelle ‘barelle’ (recipienti di plastica che si usano in pasticceria) divisi per argomento. In base agli ordini componiamo i cestini e imballiamo”.
L’ennesimo cambiamento è avvenuto con il Covid, tanto da definire queste due fasi A.C. (Avanti Covid) e D.C. (Dopo Covid).
“Prima vendevamo soprattutto nelle fiere e in città. Ora soprattutto on line”.
I periodi clou sono da settembre a dicembre prima di Natale, quando arrivano gli ordini, e da gennaio fino a Pasqua quando bisogna produrre e spedire le uova-pinguino. Aziende piccole e grandi usano i loro prodotti come regali natalizi o gadget ai convegni.
Realizzano oltre 200 prodotti a tema, dal nuoto al tennis, al dentista.
L’oggetto più curioso – ce lo mostra chiedendoci di indovinare (invano), cosa potrebbe essere – è la realizzazione di una protesi all’anca di cioccolato, per una ditta tedesca che le produce.
La creatività si esprime in mille modi, come con i gustosi “baci di domo”, biscotti fragranti con un cuore di cioccolato. Oppure la Tavolettera, una barra di cioccolata con dentro una poesia, che va molto come regalo per ricorrenze e festività. I clienti chiedono perfino bomboniere per battesimi (scarpine da neonato in cioccolato bianco) o matrimoni.
In laboratorio c’è sempre tanto da fare ma la passione di Paola è inesauribile:
“Dalle 8 alle 20 non ci fermiamo mai. Oltre all’e-commerce mi occupo anche del profilo Instagram e dei social. Il mio lavoro è la mia vita.
Mi sono separata perché il mio ex diceva che lavoravo troppo”, confida con autoironia. Ha due figli di 21 e 26 anni che al momento non intendono proseguire l’attività di famiglia. “Speriamo che la catena non si interrompa”.
L’impresa è florida anche se “in decrescita felice”, vista l’impennata a + 250% del costo del cacao, che le ha costrette ad alzare i prezzi e togliere la scontistica. Però, osserva Paola,
“la curiosità ti salva”, perciò si spingono sempre un po’ oltre.
Ora la sfida è l’innovazione: “Abbiamo partecipato ad un bando e speriamo di poter avere presto una stampante 3D, un computer e una macchina termoformatrice per fare gli stampi di plastica.
Vogliamo applicare la tecnologia all’artigianato”.
Alla domanda se dopo tanti anni tutte loro amano ancora il cioccolato oppure no scoppia una risata fragorosa: “Certo che sì. Quando si rompe qualcosa lo mangiamo”.
- Questo reportage rientra nel progetto “Belle notizie in viaggio: alla scoperta delle donne artigiane e imprenditrici che mantengono in vita antichi mestieri“, patrocinato dalla Fondazione Cariplo.
