di Carla Chiuppi – Custodire le tradizioni per avere il privilegio di tramandarle: non ricordo di aver mangiato Ravioli di magro con le erbe confezionati da mani estranee che non fossero quelle di mia nonna. Il giorno dei ravioli era un giorno di festa, la preparazione era piuttosto lunga, soprattutto perché era vietato prepararli con troppo anticipo, quindi, tutto in una mattina!
Nella dieta della mia famiglia si includevano regolarmente erbe spontanee e aromatiche. Non erano consumate soltanto da chi abitava in campagna, ma anche da noi che abitavamo in città, le potevi acquistare al mercato, dove le donne, soprattutto, portavano i frutti dei loro raccolti: cicorie, tarassaco, ortiche, raponzoli, strigoli, asparagi, borragine…
La primavera è il momento giusto per inserire nella nostra dieta quotidiana le erbe spontanee, per lo più di gusto “amarognolo”, sono ottime per ripulire il nostro organismo dalle tossine accumulate in inverno, cibi più grassi, pietanze più scaldanti.
Le erbe spontanee contengono sostanze depurative e stimolanti, i loro succhi ricchi di sali minerali e vitamine.
Ecco quindi la ricetta dei ravioli di magro da preparare la domenica mattina, il momento migliore perché è una pasta per la festa.
Ingredienti per 6 persone: per la pasta all’uovo
- 200 g di farina di grano tenero
- 100 g di farina grano duro
- 2 uova intere + due tuorli
La pasta è fatta con più uova del solito per mantenere l’elasticità necessaria a contenere il ripieno, avere una buona cottura e mantenersi al dente.
Per il ripieno:
potete lessare le erbe il giorno prima per non trovarvi a fare tutto in una mattina, e dedicarvi solo al confezionamento dei ravioli.
- 400 g di borragine (oppure ortica)
- 200 g di bietole
- 150 g di ricotta freschissima
- Un ciuffo di maggiorana
- 4 cucchiai di parmigiano
- 2 uova intere
- Grattugiata di noce moscata e buccia di limone
Esecuzione:
- preparate la pasta, lavoratela alcuni minuti, avvolgetela in un tovagliolo (carta o pellicola alimentare ecologica), lasciatela riposare in frigo per mezz’ora.
- Strizzate benissimo le erbe già lessate: se le desiderate più saporite e asciutte potete ripassarle in padella aggiungendo del burro freschissimo.
- Mettetele in una terrina e dopo averle tagliuzzate aggiungete parmigiano grattugiato, le uova, la ricotta, le foglioline di maggiorana e una piccola grattugiata di noce moscata e di buccia di limone.
- Lavorate il ripieno amalgamando bene. Stendete delle strisce di pasta per ottenere dei ravioli piuttosto grandi, buttateli in acqua bollente salata e appena riaffiorano lasciateli bollire per qualche minuto.
Mia nonna riempiva questi ravioli con le erbe che trovava al mercato oppure dopo essere uscita a raccoglierle nelle campagne circostanti. A seconda delle stagioni potete trovare, ortiche, borragine, spinacino selvatico, il procedimento è lo stesso come le quantità.
Il condimento
è molto semplice e mi ricorda molto i profumi che erano in casa mia, la maggiorana, persa o persia, è un’ erba aromatica eccezionale, se ne usano le foglioline e i fiori essiccati all’ombra e raccolti in estate.
- Faccio sciogliere il burro senza farlo scaldare troppo, lo tolgo dal fuoco e ci butto le foglie di maggiorana. Fate attenzione, non devono cuocere ma rimanere belle verdi, solo in macerazione per insaporire il burro. Per il piatto della festa un po’ di burro lo si può usare!
Ecco il risultato finale. Buon appetito!
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