di Carla Chiuppi – Il calendario agricolo offre numerose occasioni di incontro e condivisione.
La ricorrenza di San Martino che si celebra l’11 novembre ha sempre costituito un momento molto importante perché segna la fine del ciclo lavorativo del vino e la fine della semina del grano.
Una giornata particolare, dove era usanza mangiare direttamente nel piatto da portata.
Un’ usanza che ribadisce simbolicamente la stretta comunione della collettività che si riunisce intorno al tavolo per festeggiare la buona riuscita di due cicli lavorativi essenziali alla comunità.
Poco resta di questa ritualità ma il desiderio di condividere tra amici un buon bicchiere di vino è ancora vivo. Così c’è chi festeggia la “spillatura” (assaggio) del vino nuovo, c’è chi lo accompagna con le castagne o con una polenta fumante da condividere sulla “spianatora”.
La polenta con il sugo di carne e funghi è un classico della cucina umbra, come quello della “pizza sotto al fuoco”, farcita con rape bianche e salsicce.
Le rape bianche sono un ricordo di mia madre, che le ripassava in padella con aglio e peperoncino.
Nello stesso periodo si consumano le olive raccolte da poco, fatte appassire in un sacchetto di tela sotto al camino, condite con aglio, olio, peperoncino e buccia di melangola o merangola (arancio amaro).
Il frutto della melangola lo uso per farne marmellate, il succo sulla bruschetta, il suo olio essenziale come eccellente tonificante. Tagliata a metà e cotta sulla graticola, la melangola, può essere riempita di pane, in versione salata o dolce, per una ricetta particolare, il Cappon magro.
Tante le ricette in questo periodo, così ho pensato di lasciarvi una piccola indicazione di menù completo per una serata di novembre, prediligendo le pietanze senza l’uso di carne e una ricetta, quella più vicina ai miei ricordi più cari: il pane nociato, che mia madre preparava al mattino perché fosse pronto da infornare la sera.
Pan nociato di San Martino
- 500 g di farina 1
- 350 ml di acqua
- Mezzo bicchiere di olio evo
- 150 g di gherigli di noci
- 200 g di pecorino media stagionatura
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe nero macinato al momento
- 20 g di lievito di birra
Procedura:
- Sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente (utilizzate una piccola parte dei 350 ml) aggiungete la farina e la rimanente acqua. Impastate e lasciate riposare almeno un’ora, in luogo riparato dalle correnti d’aria, coperto con un panno umido.
- Trascorso il tempo indicato, prendete l’impasto e unite gli altri ingredienti. Noci spezzate grossolanamente, una parte del pecorino grattugiato e una parte a pezzetti, l’olio, il sale e il pepe (facoltativo)
- Lavorate l’impasto dandogli una forma rotonda, ponete in una ciotola, sempre coperta, lasciando lievitare per alcune ore, dovrebbe raddoppiare il suo volume.
- A questo punto, lavorate il pane su una tavola di legno (spianatoia), aggiungendo un po’ di farina sul piano di lavoro per non farlo attaccare.
- Potete dargli la forma che volete, io faccio dei filetti di pane o piccoli panini.
- Lasciate riposare per un’altra mezz’ora il pane già adagiato su una teglia coprendolo con un telo.
- Accendete il forno a 200°, appena raggiunta la temperatura, infornate per 25/30 minuti.
- Servite il pane con le olive nere condite.
Menù per San Martino
Pan nociato di San Martino
Olive nere condite
Polenta sulla “spianatora” con sugo di funghi
Rape bianche ripassate in padella
Castagne arrostite
Vino rosso novello
Perciò si dice “San Martino tra castagne e vino…”
