di Agnese Malatesta – Chef stellati testimonial del cibo etico. Di quella frutta e verdura da acquistare perché guarda alla giustizia sociale, coltivata senza sfruttamento dei lavoratori. Per questo quattro popolari cuochi, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Ciccio Sultano e Andrea Vezzani, invitano all’utilizzo in cucina di prodotti agricoli che siano non solo di qualità ma rispettosi della dignità di chi li produce.
Serve cuore ma anche testa per cucinare, dicono i quattro che hanno aderito, a titolo gratuito, alla campagna ‘Conosci la sua storia?’ a favore della filiera etica in agricoltura contro lo sfruttamento lavorativo. Una campagna nata nell’ambito del progetto ‘Presidio’ di Caritas Italiana per la tutela dei lavoratori e le lavoratrici, attivo dal 2014.
Ci mettono la faccia. In quattro video-ricette spiegano come preparare piatti composti da frutta e verdura e mentre lo fanno, raccontano la loro filosofia in cucina: i cibi non sono solo alimenti ma creano relazioni, cultura, impegno.
Possono creare le basi di una convivenza civile e di integrazione. I cuochi possono così trasmettere valori e per questo prendono posizione.
Per lo chef Vezzani, che si sofferma su concetto dell’attesa, fondamentale in cucina, che rispecchia l’attesa per i cicli produttivi, “più si riesce ad avere informazioni sull’attenzione che il coltivatore può avere per i suoi prodotti, più facile è trasmetterlo nel piatto ed allo stesso tempo al cliente.
Bisogna tenere in considerazione quanta fatica può fare un agricoltore per ottenere un prodotto, non è sufficiente piantare, la pianta va curata. Non ci rendiamo conto che il valore che noi diamo ad un ortaggio è veramente troppo poco”.
“Quando andiamo a comprare l’anguria – dice Bowerman – e vediamo prezzi stracciatissimi, ad esempio 10 centesimi al chilo, ma quanto è stata pagata una persona che l’ha raccolta sotto il sole? Ci troviamo di fronte ad un dilemma: è eticamente corretto che un prodotto costi così poco?”.
“Per uno chef come me che lavora con passione – sottolinea Caceres – è molto importante il rispetto dell’ingrediente come anche il rispetto per chi ha fatto crescere questo prodotto”.
Lo chef Sultano si sofferma sulla dimensione spirituale della convivialità a tavola, parla della “pazienza, dell’amore e della campagna”; ricorda le donne che “mangiavano frutta secca, si raccontavano e pregavano tra un Padre Nostro e un’Ave Maria, raccontando di sé ma anche della campagna e del suo futuro”.
Il consumatore può molto anche se non tutto. C’è un imponente sistema economico, un gigante che risponde solo al guadagno immediato, un danno non solo per il lavoro ma anche l’ambiente, tanto da compromettere la sostenibilità dell’uno e dell’altro.
Tuttavia, al mercato, la scelta di un prodotto rispetto ad un altro può fare la differenza.
Può essere utile, acquistare e consumare in base alla stagionalità del prodotto; evitare di comprare a prezzi bassissimi; privilegiare le certificazioni di filiere e soprattutto conoscere il coltivatore: il rapporto umano e di fiducia che si instaura con il consumatore vince su tutto.
La campagna ‘Conosci la sua storia?’, che prevede l’affissione di adesivi col logo sul rispetto dei principi etici in agricoltura, è stata presentata a Roma da Oliviero Forti, responsabile immigrazione di Caritas Italiana (questo tipo di sfruttamento lavorativo chiama particolarmente in causa i migranti) e Caterina Boca, responsabile del progetto Presidio, per i quali è necessario impegnarsi per una cultura del cibo e del lavoro, in modo da favorire integrazione e costruire un sistema di legalità e giustizia.
Dal 2014 al 2021 il Progetto Presidio ha visto la partecipazione di quasi 30 Caritas diocesane; i lavoratori assistiti sino ad oggi sono stati circa 8 mila.
Il Progetto è attivo nella lotta alla precarietà dell’accoglienza dei lavoratori (spesso vivono in auto, in baracche, senza elettricità e servizi igienici); alle tariffe di ‘ingresso’ che devono pagare il lavoratori (dai 200 ai 500 euro) o ad una quota dei compensi giornalieri (fra il 10 e il 50% della paga); al caporalato e alla ricattabilità dei lavoratori a cui sono sottoposte soprattutto le donne.
foto di copertina: Foto di DanaTentis da Pixabay
