di Deanna Lee – Quando Grezzo Raw Chocolate è nata come la prima pasticceria crudista del mondo – non solo utilizzando prodotti biologici e vegetali ma anche rinunciando alla cottura ad alte temperature – non si trattava solo di soddisfare il bisogno di dolci vegani sani.
La salute, dice a B-Hop il fondatore Nicola Salvi, deve essere inclusiva, “rispettando le persone che non possono mangiare tutto”, sia che si tratti di celiaci o di persone con la pressione alta o che hanno allergie o malattie che limitano la loro dieta. “Questa è la parte sociale e comunitaria di ciò che facciamo.
Ci consideriamo la prima pasticceria inclusiva, dove le persone che normalmente non possono mettere piede in una pasticceria possono trovare piacere, senza sensi di colpa.
Il piacere nasce dalla scoperta che il cioccolato crudo è ricco di sostanze nutritive e ha un buon sapore. Invece di essere tostati, i semi di cacao, che provengono dall’Ecuador e dalla Thailandia, sono stati essiccati al sole.
Questo, secondo Salvi, conferisce al cioccolato una quantità di antiossidanti fino a cinque volte superiore. È stato inoltre dimostrato che il processo conserva un’alta concentrazione di composti bioattivi salutari. Come dolcificante, la pasticceria utilizza lo zucchero di cocco, che ha un basso indice glicemico ed è ricco di fibre e vitamine, e lo sciroppo d’agave nero, privo di fruttosio.
L’uso di questi ingredienti in un processo di produzione a bassa temperatura senza l’uso di forni, dice Salvi, rappresenta il perfetto connubio tra le tecniche moderne e la tradizione italiana della pasticceria, come fulcro di un’ampia varietà di offerte durante la giornata. Suo nonno gestiva una classica pasticceria di paese in Abruzzo.
Come le tradizionali pasticcerie, Grezzo offre una vasta gamma di torte come la sacher torte ripiena di marmellata di succo d’arancia fresco e albicocche secche, biscotti con e senza zucchero di cocco, la granola per la colazione e persino al gelato con base di latte di mandorla. Tutti i prodotti sono privi di glutine e lattosio e sono realizzati senza cottura. Il laboratorio non dispone nemmeno di un forno, ma di un essiccatore a bassa temperatura che favorisce l’evaporazione dell’acqua.
I clienti sono incoraggiati a informarsi su ciò che mangiano. Le tre sedi di Roma, a Monti, al Ghetto e ai Parioli, attirano i neofiti del cioccolato crudo che non devono andare a provare i prodotti, ad esempio, in un ristorante.
“Vogliamo fornire un punto di accesso”, dice Salvi, al consumo di dolci non trasformati. “Chiunque può provare con pochi euro. E scopre un mondo di possibilità”.
I dipendenti contribuiscono a promuovere l’idea che
“non vendiamo torte, ma idee”.
La prima e più importante è il ritorno all’idea ippocratica di “Fa che il cibo sia la tua medicina“: “Vogliamo tornare all’idea che il cibo è nutrimento, non intrattenimento – che le persone debbano analizzare e capire ciò che mangiano, perché è fondamentale per la loro vita”.
Gli ingredienti sono elencati in dettaglio per ogni prodotto. In un’epoca in cui si apprezza la trasparenza, secondo Salvi, questa deve valere anche per ciò che mettiamo nel nostro corpo.
Nel tentativo di “cambiare non solo il gusto ma anche la mente”, afferma, è necessario mantenere gli standard più elevati.
“Se il cioccolato non ha un buon sapore, la gente dirà: beh, il cioccolato tradizionale è migliore”. L’innovazione continua è quindi un’altra caratteristica del lavoro nel laboratorio di Grezzo, dove ogni giorno una persona si dedica alla creazione di nuove ricette.
“La nostra nuova frontiera,” dice Salvi, “sono le torte completamente prive di dolcificanti. Niente zucchero di cocco, niente sciroppo d’agave”. Si tratta della linea di prodotti Assoluta. “Lo zucchero al giorno d’oggi serve a far sentire felici, ma anestetizza anche il palato. Si sente qualcosa di buono, ma non si sentono gli altri sapori”.
Il preferito di Salvi è la Pralina Assoluta, composta da un croccante guscio di cioccolato fondente e da una crema di nocciole e cioccolato all’interno. Con l’avvicinarsi della Pasqua, tornerà anche l’uovo di Pasqua al cioccolato crudo di Grezzo, che è diventato un best-seller.
“Vogliamo aprire gli occhi delle persone sul modo in cui guardano all’alimentazione… in modo che l’esperienza sia la parte più importante. Stiamo facendo un’esperienza del processo vitale che è il mangiare e il nutrirsi. Quando le persone utilizzano più cibo crudo nella loro vita, è un bene per le persone, per il nostro senso di comunità e per il pianeta”.
Grazie per aver letto questo articolo. Se vuoi continuare a ricevere le nostre belle notizie ti invitiamo a seguirci sui social o a iscriverti alla newsletter mensile cliccando qui
