Fassi, quando il gelato è cultura: “l’Esquilino diventi un polo gourmet”
(di Patrizia Caiffa) – Se è vero che il cibo è cultura, per i romani lo è a buon diritto il gelato artigianale dello storico Palazzo del Freddo di Giovanni Fassi, a due passi da Piazza Vittorio, in uno dei quartieri più multietnici di Roma. Una tradizione di famiglia che dura da 140 anni, passata oggi nelle mani di Andrea Fassi, che unisce la passione ereditata per la gelateria a quella personale per la comunicazione. E sogna di trasformare l’Esquilino nel cuore internazionale gourmet della capitale.
Il bambino che curiosava nel laboratorio di gelateria del nonno e giocava inventando manicaretti improbabili oggi ha 34 anni. Dal 2015 è amministratore delegato dell’azienda italiana e responsabile della produzione dell’impresa coreana Haitai, che sta portando il marchio Fassi nel mondo: 82 punti vendita già aperti in Corea del Sud, uno in Cina a breve, guardando al resto d’Europa.
Le eccellenze del Made in Italy vengono esportate ma non tradite: ci tiene a sottolinearlo Andrea Fassi, parlando a B-hop nell’affollatissima e maestosa sala di via Principe Eugenio. Intanto nel laboratorio accanto il resto della squadra, guidata dal capo gelatiere Armando Mazza – da 33 anni al servizio dei Fassi – sforna in continuazione nuovi contenitori di gelato, sampietrini e semifreddi.
Andrea ricorda con un po’ di amarezza quando anni fa i giornali titolarono, erroneamente: “Fassi è stato venduto ai cinesi”.
“E’ stata una cosa squallida. Però mi faceva anche ridere leggere ‘Fassi è cinese’, come dire che l’Oktoberfest è romano. A parte che i cinesi non c’entrano niente e ‘se magnano er gelato nostro con gioia’”,
dice scherzando, “quanto sta accadendo è al contrario un esempio stupendo di dialogo interculturale. E io sono per l’integrazione, la conoscenza, l’avvicinamento”.
In sostanza si tratta di una comproprietà. L’azienda coreana ha aiutato la famiglia Fassi, che si trovava in un momento di difficoltà, con un aumento di capitale, preparando così gli investimenti esteri.
L’apertura internazionale ha permesso all’azienda di respirare aria nuova – “ora vado a spiegare le ricette ai coreani” – e di riposizionarsi a livello mediatico.
Il Palazzo del Freddo, costruito nel 1927, è un edificio di grande fascino. All’epoca c’era solo un piano terra con grandi archi per far entrare le carrozze, il salone dove oggi viene prodotto e venduto il famoso gelato. Il bisnonno di Andrea ha fatto costruire i piani superiori per farci vivere tutta la famiglia, per un totale di 700 metri quadrati.
“Le mura sono nostre, il palazzo è nostro. I dipendenti hanno regolari contratti italiani, le tasse vengono pagate in Italia. Tutto quello che facciamo, perfino l’utile, resta qui – precisa -. Non è cambiato niente se non l’interlocutore. Prima parlavo con mio zio e mio nonno, ora parlo con manager più giovani di me”.
Appena laureato in scienze politiche, Andrea Fassi ha cominciato a viaggiare, ha lavorato in Australia nel sociale, ha conosciuto anche le povertà del mondo.
“Volevo fare il giornalista, mi piace scrivere, una passione che sto coltivando. Portare avanti una tradizione di famiglia così antica e gestire l’azienda ha significato rinunciare ad alcune strade”.
“Ad un certo punto mi sono detto: sono la quinta generazione, devo mantenere una storia che va avanti da 140 anni – racconta -. Vorrebbe dire non riconoscere la vita fortunata che ho grazie a tutto questo, seppur con momenti facili e difficili. Perciò quando ho avuto l’opportunità di gestire l’azienda da solo non mi sono tirato indietro”.
“Ereditare un’azienda con 140 anni di storia è una grande responsabilità. L’errore è dietro l’angolo, come pure la paura. La paura vuol dire mantenere ma io non voglio mantenere, voglio far crescere l’azienda. È l’unico modo per restituire tutto ciò che ho ricevuto”.
Andrea riesce a dare la sua impronta personale alla gestione. E’ sua l’idea di organizzare cene-gelato stagionali in cui diventa una sorta di storyteller.
Nell’attigua e affascinante Sala Giuseppina, insieme all’addetta stampa Valeria Bilancioni, organizzano tutto l’anno eventi culturali, artistici e gastronomici e tour guidati per studenti e turisti nel laboratorio.
“C’è la necessità di innovare senza snaturare la tradizione. Al banco i clienti troveranno sempre lo zabaione, la crema, il cioccolato e il pistacchio. Ma sperimentiamo anche proposte gourmet con chef stellati”.
Ogni domenica d’estate al Palazzo del Freddo vengono serviti 3-4.000 coni e coppette, il 60% dei clienti sono romani, il resto turisti.
All’Esquilino, il rione dove tutte le culture si incontrano, c’è anche il mercato di Piazza Vittorio con banchi di africani e asiatici che fanno arrivare da lontano prodotti tipici delle loro cucine. Qui le scuole hanno un’altissima percentuale di studenti stranieri per lo più nati in Italia.
“Per me è una figata vivere in un quartiere multietnico perché mi piace conoscere tutte le realtà e culture del mondo. – dice Andrea -. Uso il mercato di piazza Vittorio quando so che viene rispettata l’igiene. Vado a cercare spezie e verdure strane per sperimentare gelati diversi”.
C’è un punto però su cui il gelatiere Fassi non transige: “Meglio avere una concorrenza sana e di qualità piuttosto che lo schifo di gelaterie che stanno aprendo ovunque nei centri delle città. Le multinazionali vendono semilavorati già pronti, si mischiano due bibitoni con ingredienti in polvere e il gelato è fatto. Allora è meglio mangiare un gelato confezionato”.
Questo il suo auspicio a fine chiacchierata: “Bisogna valorizzare chi lavora con un certo tipo di protocollo naturale, che usa prodotti buoni”.
“Serve una concorrenza di alto livello e formare i giovani perché imparino a fare un gelato di qualità”.
